יום שלישי, 27 בפברואר 2018

לא על הקמח לבדו!

פחמימות שבקמח גורמות לגוף להפריש חומר שנקרא סרוטונין שיוצר מצב רוח טוב ושמחת חיים. עם זאת, עיקר השימוש בקמח לאפייה הוא בקמח חיטה לבן שהוא פחות בריא, משמין, ולא משביע לאורך זמן. אפילו סוג החיטה שבו אנו משתמשים אינו חף מבעיות.
בגלל הבעייתיות שבחיטה המודרנית ד"ר ברק ממליץ על צריכה של דגנים וסוגי חיטה קדומים הקלים יותר לעיכול ומזינים כמו כוסמת, כוסמין, חיטת דורום (מרבית הפסטות עשויות דורום) ודגנים אחרים "שהם חלבון מלא וקרובים למה שאכלו אבותינו לפני אלפיים שנה; שיפון, דוחן, שיבולת שועלאורז בסמטי, שעורה, קינואה, טף (חיטה אתיופית‭,(‬ חיטה ירוקה, אמרנט וסורגום. רצוי שהדגנים יהיו מלאים‭."‬
בבקשה לא לבלבל עם כוסמת. כוסמין הוא זן של חיטה קדומה. שאפילו חז"ל דנו בכוסמין והוא מוזכר במקורות, ופוסקת שעל אף שקמח הכוסמין גורם לבצק להיות שביר יותר וקשה לעבודה התוצאות שהוא מניב מצוינות. השף מנה שטרום למד להכיר את הכוסמין באיטליה, שם הוא נפוץ תחת השם ‭,FARRO‬ והוא מספר שזהו אחד הדגנים החביבים במיוחד על האיטלקים, וגם הוא אוהב לאפות בו. בחנויות הטבע אפשר למצוא מאפים, קרקרים ולחמים עשויים כוסמין. לא כולם באמת בריאותיים, אבל שווה לנסות פתיתי כוסמין אורגניים ופירורי לחם כוסמין אורגניים.
קמח הכוסמין הוא בן בית אהוב במיוחד אצלנו והוא משמש לכל תפקיד במסירות. לקימוח ירקות או דגים, לתיבול מרקים, וכמובן לאפייה. אפשר להמיר בכל מתכון ללחם, למאפה או לעוגה מחמצית מכמות הקמח בקמח כוסמין ולזכות בתמורה בפריכות מפנקת ובטעם משודרג (שיא ההצלחה מבחינתי היה לצפות בבן של חברים שכל מזונו בעולם הוא פרוסות עם ממרח שוקולד מחסל ערימת פנקייקים ביתית מקמח כוסמין). ‬ נסו זאת בעוגות בחושות, כמו עוגת גזר או שוקולד ואפילו בעוגות שמרים.
שמחתי לגלות שאוסם יצאו עם מהדורה של פרורי לחם עם כוסמין גם בריא וגם טעים. אני משתמשת בו לציפוי דגים שניצלים ואפילו לתחתית לפשטידה שהיא תצא קריספית למטה בתחתית.ועכשיו גם עברתי לאפייה . שניצילים אפויים בתנור פחות שמן פחות טיגונים, ופחות לכלוך.