הירוק הירוק הזה! מאכלים מעלי חוביזה!

3 כוסות גרגרי חומוס, מושרים לילה במים עם כפית סודה לשתיה


1 ק"ג בשר לבישול ארוך (למשל כתף), חתוך לקוביות אפשר גם בלי בשר
3 כפות שמן זית
2 בצלים, קלופים וחתוכים לרבעים
2 לימונים
מלח ופלפל
150 גרם עלי חוביזה
250 גרם עגבניות שרי, חצויות
מיץ וקליפה מגוררת דק מלימון אחד.

אופן ההכנה:

1. מניחים את גרגרי החומוס בסיר, ללא מי ההשריה. מכסים במים טריים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף, מכסים ומבשלים שעתיים על אש קטנה מאוד.

2. בסיר כבד ורחב מחממים את השמן ומזהיבים את קוביות הבשר מכל הצדדים (כ-10 דקות). מוסיפים לסיר את הבצלים ומטגנים יחד כ-3 דקות. מוסיפים את גרגרי החומוס עם חלק ממי הבישול שלהם, עד לכדי כיסוי של הגרגרים (ככוס וחצי נוזלים). מטביעים בנוזלים שבסיר גם את הלימונים הפרסיים.

3. מכסים ומבשלים על אש קטנה מאוד, עד שהבשר רך (שעתיים וחצי-שלוש שעות). מתבלים במלח ובפלפל. בודקים מפעם לפעם שיש נוזלים בסיר, ואם צריך - מוסיפים מעט מים.

4. שוטפים את עלי החוביזה, סוחטים, קוצצים גס ומוסיפים לסיר עם העגבניות. מערבבים ומבשלים עד שהעלים נעשים כהים ומאבדים מנפחם (כ-5 דקות).

5. מפזרים על התבשיל קליפת לימון מגוררת וסוחטים פנימה גם את מיץ הלימון. מגישים עם קוסקוס. או אורז

סיפור ירושלמי מפורסם מספר על ימי המצור בעיר, עת התושבים רעבו ללחם. או אז החלו להתפשט בין הנצורים מתכונים העושים שימוש בחוביזה, שצמחה בכל מקום. המפורסמת שבין בשלניות החוביזה באותה תקופה היתה רעייתו של הנשיא השני, רחל ינאית בן צבי. באותה תקופה אף הייתה התלבטות האם לשדר ברדיו את מתכוני החוביזה, כדי שהנצורים יוכלו להכין לעצמם אוכל מחומר הגלם הזול והזמין הזה. לבסוף הוחלט לגנוז את השידור, על מנת שהאויב לא יידע עד כמה המצב גרוע בבירה. מתכון החוביזה הכי מפורסם מתקופת המצור הוא זה של קציצות בשר ללא בשר. המתכון עשה שימוש בלחם ישן, בצל וביצים, ומהתערובת הבסיסית הזאת יצרו קציצות. את אלה טיגנו ובישלו ברוטב לימון, והתוצאה הסופית דמתה מאוד לקציצות 

 קציצות

עלים וגבעולים של חוביזה (גם גבעולים עבים ובשרניים)

בצל לבן או סגול
ניתן להוסיף גבעולי כרישה וגבעולי שום טרי
קמח מלא או קמח ללא גלוטן
טחינה גולמית
רוטב סויה

אופן ההכנה
1. טובלים את החוביזות בקערת מים, מוציאים מיד ומסננים (אין צורך לחלוט). חוזרים על התהליך במידת הצורך. מומלץ לייבש במייבש חסה או להשרות במסננת.
2. קוצצים דק את החוביזות ומעבירים לקערה.
3. קוצצים את הבצל (לסוגיו) לקוביות, "מטגנים" (טיגון ללא שמן) במחבת או סיר עם תחתית כבדה, שחיממנו בו/ה לפני כן מעט רוטב סויה מהול במים.
"מטגנים" תוך כדי ערבוב עם כף עץ עד להתרככות (כמעט מלאה) על אש בינונית-גבוהה.
להוסיף מים במידת הצורך, תוך כדי ה"טיגון".
4. מוסיפים את החוביזות הקצוצים ו"מטגנים" (שוב, ללא שמן, מוסיפים מעט מים לפי הצורך) תוך ערבוב, זמן קצר ככל הניתן ומסירים מן האש מייד עם ההתרככות (במחבת עם תחתית כבדה, די ב-2 דקות). משהים בצד לצינון.
5. מוסיפים לסיר/ מחבת, לסירוגין, מעט קמח מלא (שסופג את הרטיבות הקלה של הצמחים המאודים) ומעט טחינה גולמית מהולה במים (שמשמשת כגורם שמאחד את העיסה, תחליף לביצים, וגם מעשירה מאד את הטעם). "מעסים" עם הידיים עד ליצירת כדור ירוק גדול, יציב דיו כדי ליצור ממנו קציצות.
6. משמנים תבנית ומחממים תנור לחום בינוני. קורעים" מהעיסה "כדורים", צרים מהן קציצות ואופים בתנור עד להשחמה קלה. יש להפוך את הקציצות פעם אחת, בכדי לאפשר השחמה זהה של שני הצדדים.
הערה: הקציצות עשירות מאד בטעמן ללא כל תיבול נוסף. מומלץ להכין אותן בפעם הראשונה באופן זה, כדי להרגיש את הטעמים ה"טבעיים" והמיוחדים של צמחי-הבר. כמובן שניתן להכין גרסאות מתובלות כיד הדמיון.