מתכונים מתוקים מתוך הסרט החדש 'געגועים מתוקים'

הסרט מציג מבחר מיצירותיו מעוררות התיאבון של השף הישראלי וכוכב הקונדיטוריה הבינלאומי יותם אוטולנגי אשר שימש יועץ קולינרי להפקה 

בסוף החודש (30.12.2021) יעלה בבתי הקולנוע בישראל הסרט 'געגועים מתוקים' – דרמה עם טעם מתוק במיוחד.

לצד השחקנים סיליה אימרי, שאנון טרבט, שלי קון, ביל פטרסון, ורופרט פנרי-ג'ונס, מככבים בסרט גם הקינוחים הנפלאים אותם הכין השף הישראלי וכוכב הקונדיטוריה הבינלאומי יותם אוטולנגי אשר שימש יועץ קולינרי להפקה ויצירות מטבחו מוצגות באופן מעורר תאבון בסרט.

הנה ארבעה מתכונים מתוך הסרט 'געגועים מתוקים':

פסטיס דה-נאטה

מרכיבים לבצק:

2 כוסות קמח-לכל-מטרה פחות שתי כפות, בנוסף, קמח על משטח העבודה

1/4 כפית מלח

2 ו-3/4 כפות מים קרים

225 גרם חמאה לא-מלוחה בטמפרטורת החדר, שעורבבה עד שהתרככה

מרכיבים לחביצה:

3 כפות קמח-לכל-מטרה

1+1/14 כוסות חלב מחולקות

1+1/3 כוסות סוכר גבישי

מקל קינמון

2/3 כוס מים

1/2 כפית תמצית וניל

6 חלמונים גדולים מוקצפים 

לקישוט:

סוכר קונדיטורים

קינמון

הוראות הכנה:

1. הכינו את הבצק לפסטיס דה-נאטה במיקסר עומד בעל ראש לישת בצק, ערבבו את הקמח, המלח והמים במשך 30 שניות, עד שנוצר בצק אוורירי שניתן לגרד אותו מצד הקערה. 

2. פזרו בנדיבות קמח על משטח העבודה ולושו את הבצק לכדי ריבוע של 15 ס"מ בעזרת חותכן.

גלגלו את הבצק ולושו אותו לכדי ריבוע של 46 ס"מ. בזמן העבודה, השתמשו בחותכן כדי להרים את הבצק ולוודא שאינו נדבק בתחתית. 

3. נקו את שאריות הקמח מחלקו העליון של הבצק, חתכו את הקצוות כדי לאזן, ובעזרת מרית, מרחו בנקודות על 2/3 הבצק הנותר כמות של פחות מ-1/3 מהחמאה. וודאו כי אתם משאירים רווח של 25 מ"מ בקצוות הבצק.

4. קפלו בעדינות את חלקו הימיני, שאינו מרוח חמאה, של הבצק (השתמשו במרית כדי לשחררו במידה והוא נדבק) מעל לשאר הבצק. נקו קמח מיותר, וקפלו שוב מעל לשליש שנותר מהבצק. מלמעלה, טפחו על הבצק כדי לשחרר בועות אוויר, ואז צבטו בקצוות הבצק כדי לחתום אותו. נקו קמח מיותר.

5. סובבו את הבצק ב-90 מעלות שמאלה כך שהחלק החתום פונה אליכם. הרימו את הבצק וקמחו את משטח העבודה. שוב גלגלו ולושו אותו לכדי ריבוע של 46 ס"מ, ושוב מרחו בנקודות 2/3 מהבצק בעזרת 1/3 נוסף מהחמאה ומרחו אותה על הבצק. קפלו שוב כפי שהוזכר מעלה.

6. לגלגול האחרון, סובבו את הבצק 90 מעלות שמאלה וסובבו וגלגלו את הבצק למלבן של 53X46 ס"מ כשהצד הקצר יותר פונה אליכם. מרחו את החמאה שנותרה על כל שטח הבצק.

7. בעזרת המרית, הרימו את קצה הבצק הקרוב אליכם, וגלגלו את הבצק הרחק מכם לכדי גליל הדוק, ונקו את הקמח הנותר מתחת. קצצו את הקצוות וחתכו את הגליל באמצע. עטפו כל חתיכה בעטיפת ניילון והשאירו אותן לנוח שעתיים, ובעדיפות ללילה שלם במקרר (ניתן להקפיא את הבצק לתקופה של עד שלושה חודשים).

8. הכינו את החביצה: בקערה בגודל בינוני, ערבבו את הקמח ו-1/4 כוס חלב עד שייעשה חלק. חממו את הסוכר, הקינמון, והמים עד לרתיחה במחבת קטנה ובשלו עד שהמדחום מראה 100 מעלות. אין לערבב.

9. בינתיים, במחבת אחרת, הרתיחו את שארית כוס החלב (237 מ"ל). שפכו את החלב החם וערבבו לתערובת הקמח. 

10. הסירו את מקל הקינמון ושפכו את סירופ הסוכר בזרם עדין אל תערובת החלב החם והקמח, ותוך כדי ערבבו בעדינות. הוסיפו את תמצית הווניל ובחשו במשך דקה עד שהתערובת חמה מאוד אבל לא רותחת. שפכו וערבבו את החלמונים, והעבירו לקערה, אותה כסו עם כיסוי ניילון, והניחו בצד. החביצה תהיה דקה, כפי שהיא אמורה להיות. (ניתן לקרר את החביצה עד שלושה ימים).

11. שלבו את המרכיבים ואפו את המאפים: הציבו רשת אפייה בשליש העליון של התנור, וחממו לחום של 290 מעלות. 

12. קחו חתיכת בצק מהמקרר וגלגלו אותה שוב על משטח מקומח עד שהיא מגיעה לקוטר של 25 מ"מ ואורך של 41 ס"מ. חתכו אותו לחתיכות קטנות בגודל של 18 מ"מ. הניחו חתיכת בצק בכל שקע בתוך תבנית של 12 מיני מאפינס (בגודל של 15X50 מ"מ). אם אתם משתמשים בתבניות מאפינס נפרדות, חתכו את הבצק לחתיכות נדיבות בגודל של 25 מ"מ. הרשו לחתיכות להתרכך כמה דקות עד שנעשות גמישות. 

13. החזיקו כוס מים קטנה בקרבת מקום. טבלו את אגודלכם במים ויישרו באמצע שדרת הבצק. שטחו אותו כנגד תחתית הכוס לעובי של בערך 1.5 מ"מ, ואז החליקו את קצוות הבצק וצרו מעין שפה שעולה כלפי מעלה בערך 3 מ"מ מעל לשטח התבנית. תחתיתו של המאפה אמורה להיות דקה יותר מחלקו העליון.

14. מלאו כל כוס 3/4 בחביצה הקרה. אפו את המאפים עד שקצוות הבצק פריכים וחומים – בערך 8-9 דקות בתבנית מאפינס אחידה, בערך 15-17 בתבניות מפינס נפרדות.

15. הוציאו מהתנור ואפשרו למאפים להתקרר כמה דקות בתבנית, ואז העבירו לתבנית הגשה וקררו עד שהמאפים נעשים חמימים. פזרו בנדיבות מעל סוכר קונדיטורים, קינמון, ואז הגישו. חזרו על הפעולה עם שאריות הבצק והחביצה. המנה היא אידיאלית ביום שבו היא נאפית. 

ענני מרנג פטל

מרכיבים להכנת מחית פטל:

75 גרם פטל

10 גרם אבקת סוכר

מרכיבים להכנת המרנג:

295 גרם סוכר חום

5 חלבוני ביצים גדולות (בערך 150 גרם)

הוראות הכנה:

• השתמשו בשתי תבניות

1. הכינו את המחית על ידי דחיפת הפטל דרך מסננת לקערה קטנה ופזרו מעל את אבקת הסוכר. ערבבו היטב עד שהתערובת נעשית חלקה. 

2. חממו מראש את התנור לחום של 200 מעלות.

3. שפכו את הסוכר החום לאחת מתבניות האפייה ופזרו אותו לכדי שכבה שווה. חממו אותו במרכז התנור בערך 6-5 דקות עד שהסוכר מרגיש חם למגע וקיבל מעט צבע שונה, וערבבו פעם אחת. אל תתנו לסוכר להפוך לקרמל. שפכו לקערה קטנה.

4. הנמיכו את חום התנור לחום הנמוך ביותר, בערך 110 מעלות.

5. ברגע שהסוכר מוכן, השתמשו במיקסר חשמלי, והוסיפו את החלבונים לקערה והקציפו במהירות גבוהה עד שהם קלילים ואווריריים במשך דקה בערך. לאט הוסיפו את הסוכר החם, כף קינוח בכל פעם, והמשיכו לבחוש עד שהתערובת מתקררת ונעשית עבה מאוד וחלקה. גרדו את השאריות מצידי הקערה. תהליך זה ייקח בערך 10 דקות.

6. השתמשו במעט מרנג כדי להדביק את נייר האפייה לשתי התבניות. בעזרת שתי כפות גדולות, חלקו את התערובת ל-10 גושים גדולים והשאירו רווח ניכר ביניהם, כיוון שבאפייה הם יגדלו לפי שניים מגודלם. 

7. טפטפו מעל לכל גוש כפית ממחית הפטל, ואז בעזרת קיסם, השחילו את המחית דרך כל מרנג. אם תנסו להדביק אותו לתערובת המרנג, היא תתמוטט.

8. אפו בחלק העליון והאמצעי של התנור במשך 2-1.75 שעות, והחליפו באמצע בין התבניות. המרנג מוכן כשהגושים פריכים מבחוץ והתוכן עדיין רך, והם נשמעים חלולים כשטופחים על תחתיתם. העבירו לתבנית רשת ברזל כדי לקררם ואחסנו בקופסת פלסטיק אטומה. בנוסף, תזדקקו לשלושה מגשים עם נייר אפייה עליהם. 

מקרונים ורודים מתות-שדה

הכנה: שעה

זמן אפייה: 30 דקות

מרכיבים:

200 גרם קמח שקדים

200 גרם אבקת סוכר

5 חלבוני ביצים בטמפרטורת החדר

1/2 כפית מי ורדים

1/2 כפית צבע מאכל אדום

כוס סוכר גבישי

1/4 כוס מים

ריבת תותים למילוי

הוראות הכנה:

1. הוציאו שתי תבניות והניחו עליהן משטח סיליקון בעלי שקעים למקרונים, או נייר אפייה פשוט. במידה ואתם משתמשים בנייר אפייה פשוט, ציירו 30 עיגולים שווים על כל נייר כדי להכין לעצמכם תבנית ואז הפכו את הנייר כך שהציור יפנה כלפי מטה. לחצו את קמח השקדים ואבקת הסוכר דרך מסננת לקערת בישול. זה ייקח מעט זמן ועבודת ידיים, אך זה הכרחי לקבלת הטקסטורה של העוגיות. ערבבו אותם יחד בקערה ואז הוסיפו מחצית מנוזל החלבונים, את מי הורדים וצבע המאכל. השתמשו במרית כדי לקפל ולמעוך את התערובת יחד למשחה אחידה. הניחו את המשחה בצד.

2. ערבבו את הסוכר והמים במחבת קטנה וחממו לחום בינוני-גבוה. השתמשו במדחום-ממתקים לוודא שהתערובת מגיעה לחום של 117 מעלות. בזמן שהתערובת מתחממת, הקציפו במהירות את החלבונים עד שהחומר יוצר שפיצים לבנים נוקשים. הורידו את המהירות לרמה נמוכה והמשיכו להקציף את החלבונים בזמן שהסוכר מגיע לטמפרטורה הרצויה בתנור. משהגיע הסוכר לטמפרטורה, בזהירות ובעדינות שפכו אותו אל קערת המיקסר עם חלבוני הביצים ותנו להם להתערבב. הגבירו את המהירות ותנו לתערובת המרנג להתערבב יחד עד שהיא נעשית לבנה, מנצנצת ומתקררת לטמפרטורת החדר, בערך עשר דקות.

 

3. קחו את המרנג והוסיפו אותו בעדינות למשחה בקערת הבחישה. תצטרכו למעוך הכול יחד כדי לשבור את המשחה אל תוך המרנג. התערובת אמורה להיעשות חלקה, נוצצת, ובעלת צבע ורדרד עדין. מלאו חצי מהתערובת לתוך שקית זילוף עם פתיחה של 1.5 ס"מ. החזיקו את קצה השקית מעל מרכזו של עיגול המרנג הראשון על המגש שלכם ובעדינות לחצו עד שהוא מתמלא. אם יש נקודה קטנה למעלה, אל תדאגו, היא תתמזג. מלא את התבנית הראשונה בצורה זו, ואז חזרו על כך עם שאר המרנג בתבנית השנייה.

 

4. עכשיו מגיע החלק המלחיץ אך ההכרחי. הרימו את נייר האפייה כ20 ס"מ מעל לשיש ותנו לו ליפול על השיש. הפעולה תוציא את בועות האוויר כדי ליצור חלק עליון רך וחלק. תנו לתבניות לשבת בחוץ בערך 30 דקות כדי להתייבש ולהתקשות. כשכמעט עברו 30 דקות הציבו רשת אפייה במרכז התנור וחממו אותו מראש לחום של 180 מעלות. אפו את התבנית הראשונה למשך 6 דקות, ואז סובבו את התבנית כדי לוודא אפייה שווה ותנו למקרונים להישאר באפייה עוד כ-7-6 דקות. הוציאו את התבנית ותנו למקרונים להתקרר לחלוטין ואפו את התבנית השנייה באותה הדרך. תנו לתבנית השנייה להתקרר לחלוטין גם.

5. חברו את העוגיות על ידי מריחת כמות של בערך כפית ריבת-תותים על הצד השטוח של אחת העוגיות. אז, הציבו מקרון נוסף באותו הגודל מעל וסובבו בעדינות כדי לוודא שהמילוי נמרח לקצה ושהכריך מוחזק יחדיו. קררו אותם במקרר בקופסאות אטומות עד שתהיו מוכנים להגישם. תנו להם לשבת במשך כמה דקות מחוץ למקרר לפני ההגשה ותיהנו. 

עוגת אהבה פרסית 

(בתמונה השחקנית סיליה אימרי מחזיקה את עוגת אהבה פרסית מתוך הסרט געגועים מתוקים)

זמן הכנה: פחות מ-30  דקות

זמן אפייה: 30 דקות עד שעה

כמות: 10-8 עוגיות

למתכון זה תצטרכו תבנית עוגת באנט בגודל של 25-23 ס"מ ומיקסר או מיקסר ידני.

מרכיבים:

200 גרם חמאה לא מלוחה, מרוככת, ועוד חמאה מומסת לשימון

225 גרם סוכר חום

4 ביצים

1/2 לימון מגורר וגם את המיץ שלו

1/2 תפוז, מגורר ואת המיץ שלו

2 כפיות מי ורדים או מי פריחת תפוזים

150 גרם קמח רגיל, ועוד כמות לפיזור קמח על משטח העבודה

2 כפיות אבקת אפייה

1/2 כפית סודה לשתייה

1/2 כפית הל טחון או קינמון

100 גרם שקדים טחונים

100 גרם פיסטוקים טחונים

3 כפות שמנת חמוצה או יוגורט טבעי

לקישוט:

175-150 גרם אבקת סוכר

מיץ מ-1/2 לימון

1 כף מיץ תפוזים

כמה טיפות מי ורדים

כף עלי ורדים מיובשים אכילים, או טריים אם יש

25 גרם פיסטוקים שבורים דק

הוראות הכנה:

1. חממו מראש את התנור לחום של 170-160 מעלות. מרחו את החמאה המומסת על תבנית הבאנט, שימו לב להגיע לכל פינה, וקמחו לאחר מכן, נערו כדי לפזר את הקמח, ולאחר מכן הפכו את התבנית כדי להיפטר מקמח מיותר. 

2. במיקסר ידני חשמלי, בחשו יחד את החמאה והסוכר במשך כ-5 דקות עד שהתערובת נעשית חיוורת ואוורירית (לחלופין השתמשו במיקסר מוחזק ביד ובקערת בחישה גדולה). בהדרגה הוסיפו את הביצים, ערבבו היטב וגרדו מצידי הקערה עם מרית גמישה בין הוספה להוספה. הוסיפו את גרד הלימונים והתפוזים, המיצים, מי הוורדים, וערבבו שוב. 

3. סננו את הקמח, אבקת האפייה, הסודה לשתייה, וההל לקערה. הוסיפו את השקדים הטחונים, הפיסטוקים, והשמנת החמוצה וערבבו היטב. בחשו בתערובת ושפכו אותה לתבנית האפייה ומרחו באופן שווה בעזרת הכף. 

4. אפו במשך 40-35 דקות או עד שהעוגה התנפחה היטב וקיסם שמוכנס אליה באמצע ייצא נקי. השאירו אותה להתקרר בתבנית במשך כשתי דקות, ואז בזהירות הפכו אותה לחלוטין על רשת אפייה כדי שתתקרר לחלוטין.

5. לקישוט, ערבבו היטב את אבקת הסוכר עם מספיק מיץ לימון ותפוזים כדי לקבל קרם חלק, סמיך, אך שעדיין ניתן לשפוך אותו. הוסיפו מעט טיפות מי ורדים בשביל הטעם. בזהירות פזרו את הקרם מעל העוגה, ותנו לו לזרום לצדדים. השאירו למשך 5-3 דקות כדי שהקרם ייצמד ואז פזרו מעל עלי ורדים ופיסטוקים שבורים. השאירו את העוגה לנוח לפני הגשה. 

על הסרט 'געגועים מתוקים': 

אישה צעירה מגייסת את עזרתן של חברתה הטובה של אמה, ושל סבתה המנוכרת להגשים את חלומה האחרון של אמה שרה לפתוח מאפייה בנוטינג היל, לונדון. עם קצת עזרה משף קונדיטור שרמנטי, ושכן מסתורי חביב, שלוש הנשים יצטרכו להתגבר על חילוקי הדעות ומשקעי העבר בשביל למצוא את המודל העסקי המנצח שיכבוש את העיר. השף הישראלי וכוכב הקונדיטוריה הבינלאומי יותם אוטולנגי שימש כיועץ קולינרי להפקה ויצירות מטבחו מוצגות באופן מעורר תאבון בסרט. בואו רעבים! עם: סיליה אימרי, שאנון טרבט, שלי קון, ביל פטרסון, ורופרט פנרי-ג'ונס.  30.12.2021 בקולנוע

קרדיט למתכונים: מתוך הסרט "געגועים מתוקים", ייעוץ קולינרי - השף קונדיטור יותם אוטולנגי.

קרדיט לתמונות: באדיבות 'טוליפ אנטרטיינמנט'.